Habitada desde pelo menos 1800 a.C., Varanasi \u00e9 bem conhecida por estar entre as cidades vivas mais antigas da Terra, e uma das mais sagradas para os 1,2 mil milh\u00f5es de hindus estimados do mundo. Todos os dias, quando o som dos sinos do templo toca, dezenas de milhares de devotos descem os 88 degraus de ghat de pedra da cidade e mergulham no rio Ganges para lavar os seus pecados. Parentes enlutados afligem os dois terrenos de crema\u00e7\u00e3o de Varanasi, onde as piras funer\u00e1rias ardem 24 horas por dia, acreditando que o pr\u00f3prio Shiva sussurra o mantra Tarak (canto de liberta\u00e7\u00e3o) aos ouvidos de todos aqueles aqui cremados, concedendo-lhes moksha instant\u00e2neo ou salva\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
No entanto, as minhas raz\u00f5es para viajar para Varanasi eram bastante diferentes. N\u00e3o vim para enfrentar a morte nem para limpar a minha alma; vim para experimentar a comida vegetariana \u00fanica da cidade.<\/p>\n
Conduzindo pelas ruas movimentadas da cidade, Rakesh Giri, motorista e raconteur por excel\u00eancia, contou-me como Shiva, o destruidor do universo, tinha fundado Varanasi nos dias de antigamente, de acordo com a cren\u00e7a hindu. Como a maioria dos residentes de Varanasi, Giri \u00e9 um fervoroso Shaivite (adorador de Shiva). E uma vez que os seguidores de Shiva acreditam que ele \u00e9 um Deus vegetariano, ele e a maioria dos outros residentes de Varanasi seguem uma rigorosa dieta s\u00e1tvica (\u00ab\u00a0vegetariano puro\u00a0\u00bb).<\/p>\n
\u00ab\u00a0A minha fam\u00edlia e eu temos sido vegetarianos puros h\u00e1 gera\u00e7\u00f5es. Recusamo-nos at\u00e9 a beber \u00e1gua numa casa onde os ovos s\u00e3o consumidos\u00a0\u00bb, disse Giri quando me deixou.<\/p>\n
Varanasi pode ser a capital espiritual da \u00cdndia, mas n\u00e3o \u00e9 exactamente conhecida por atrair peregrinos culin\u00e1rios. A maioria dos viajantes de comida ir\u00e1 provavelmente afluir aos famosos centros epicureanos de Deli, Calcut\u00e1 ou Chennai antes de se dirigirem a Varanasi. No entanto, chefs de todo o mundo come\u00e7am a inspirar-se na sua heran\u00e7a culin\u00e1ria, recriando os seus sabores nos seus restaurantes.<\/p>\n
O chefe Vikas Khanna, que recebeu uma estrela Michelin todos os anos de 2011 a 2016 quando correu Junoon em Manhattan, disse ter sido lan\u00e7ado pelo vrat ke kuttu panquecas de trigo sarraceno servidas num \u00fanico templo Varanasi. \u00ab\u00a0Fiz o meu melhor para o recriar na minha cozinha em Manhattan. Tem um sabor celestial\u00a0\u00bb, disse Khanna ao Lonely Planet em 2020.<\/p>\n
Atul Kochhar, duas vezes chef estrela Michelin, deu ao seu moderno restaurante indiano em Londres, Benares (o nome de Varanasi durante o dom\u00ednio brit\u00e2nico). No seu livro de cozinha ep\u00f3nimo, o chef apresenta receitas de fus\u00e3o vegetariana, tais como panquecas de gr\u00e3o de bico e salada de tomate Heritage, que real\u00e7am as combina\u00e7\u00f5es de sabor doce e doce comummente encontradas na cidade. At\u00e9 o chef famoso indiano Sanjeev Kapoor escreveu sobre o seu gosto pela comida Varanasi, destacando as suas excelentes ofertas vegetarianas.<\/p>\n
Claro que, num pa\u00eds que \u00e9 80% hindu e 20% vegetariano, as op\u00e7\u00f5es sem carne s\u00e3o omnipresentes na \u00cdndia. Mas o que torna a cozinha vegetariana de Varanasi t\u00e3o interessante \u00e9 como as suas especialidades sattvic e vegetarianas s\u00e3o directamente influenciadas pelo seu forte sentido de espiritualidade. Um menu sattvic \u00e9 baseado em princ\u00edpios ayurv\u00e9dicos e adere aos mais rigorosos padr\u00f5es de vegetarianismo prescritos pelo Sanatana dharma, uma forma absoluta de hindu\u00edsmo. Como tal, pro\u00edbe o uso de cebola e alho na culin\u00e1ria, que se acredita aumentar a raiva, a agress\u00e3o e a ansiedade, entre outras coisas.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Quase todas as fam\u00edlias hindus de Varanasi t\u00eam em casa um altar dedicado a Shiva. Comer carne em casa \u00e9 impens\u00e1vel\u00a0\u00bb, explicou Abhishek Shukla, um shastri (sacerdote) no famoso templo Kashi Vishwanath de Varanasi. \u00ab\u00a0Permanecer sattvic \u00e9 uma prioridade para aqueles que desejam alcan\u00e7ar a salva\u00e7\u00e3o porque acreditamos que as nossas almas sofreriam como aqueles que mat\u00e1mos por comida de outra forma. Carne, cebola e alho exacerbam as tend\u00eancias tam\u00e1sicas (o oposto de sattvic), tornando dif\u00edcil para as pessoas concentrarem-se e exercerem um bom julgamento\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Tradicionalmente, muitos restaurantes Varanasi serviram carne para satisfazer turistas ocidentais e peregrinos hindus n\u00e3o vegetarianos, e a cozinha sattvic local era comida principalmente em casa. Mas em 2019, o governo Hindu-nacionalista BJP proibiu a venda e consumo de carne num raio de 250m de todos os templos e s\u00edtios patrimoniais de Varanasi. Isto encorajou os restaurantes a come\u00e7arem a apresentar receitas vegetarianas e sattvic locais que foram transmitidas durante gera\u00e7\u00f5es dentro das casas Varanasi, mas que anteriormente n\u00e3o estavam dispon\u00edveis aos visitantes.<\/p>\n
Dentro do luxuoso hotel BrijRama Palace, uma imponente estrutura de arenito no Ganges em Munshi Ghat, o chef executivo Manoj Verma aplica os seus conhecimentos enciclop\u00e9dicos da cozinha tradicional vegetariana Varanasi. \u00ab\u00a0Quando assumi pela primeira vez a cozinha, inclu\u00ed imediatamente pratos como khatta meetha kaddu (ab\u00f3bora doce e azeda) e nimona (pur\u00e9 de ervilhas temperadas) no nosso menu\u00a0\u00bb, disse Verma. \u00ab\u00a0Estes s\u00e3o pratos humildes que os nossos convidados nunca teriam tido a oportunidade de provar de outra forma\u00a0\u00bb, acrescentou ele.<\/p>\n
Verma demonstrou como prepara nimona, reduzindo um pur\u00e9 de ervilha verde numa panela, adicionando batatas cozidas e despejando sobre uma mistura de especiarias perfumadas, tais como sementes de cominhos inteiros, asafoetida e malaguetas verdes temperadas em \u00f3leo quente. Servido com um pouco de ghee sobre arroz basmati vaporizado, a do\u00e7ura cremosa das ervilhas e a mordida contrastante das batatas \u00e9 essencialmente a resposta de Varanasi \u00e0 cucina povera italiana, na qual os alimentos \u00ab\u00a0camponeses\u00a0\u00bb locais est\u00e3o a ser elevados por chefs inovadores.<\/p>\n
Verma indicou que a proibi\u00e7\u00e3o da carne de 2019 fomentou a criatividade entre uma nova gera\u00e7\u00e3o de chefes de cozinha em Varanasi. Apesar de ter alimentado a sua quota de convidados indianos e internacionais famosos, a sua maior honra veio quando o chef Khanna veio provar a sua comida. No que \u00e9 considerado a marca m\u00e1xima de respeito na cultura indiana, o cozinheiro de estrela Michelin inclinou-se e tocou nos p\u00e9s de Verma. \u00ab\u00a0Foi no meio de outros comensais no meu restaurante. Nunca o esquecerei\u00a0\u00bb, disse Verma.<\/p>\n
Do outro lado da cidade, Shree Shivay faz parte de um n\u00famero crescente de restaurantes que servem receitas sattvic locais. Hoje em dia, os habitantes locais estimam que os restaurantes sattvic em Varanasi se situam entre os 40 e os 200, um enorme salto desde a proibi\u00e7\u00e3o da carne em 2019. O menu do restaurante, que muda duas vezes por dia com base no que est\u00e1 dispon\u00edvel no mercado local naquela manh\u00e3, apresenta thalis, ou ofertas de conjunto, com pelo menos 12 pratos diferentes. Ap\u00f3s meses de experimenta\u00e7\u00e3o cuidadosa, os tr\u00eas chefes de cozinha do restaurante chegaram a uma f\u00f3rmula onde podiam imitar o sabor de qualquer molho ou molho usando cinco ingredientes-chave: caju, sementes de papoila, sementes de mel\u00e3o, tomate e chironji (uma semente de nozes end\u00e9mica do norte da \u00cdndia).<\/p>\n
A minha thalifeatured items como kadhi pakora (bolinhos de farinha de gr\u00e3o de bico frito em molho de iogurte), rajma (feij\u00e3o vermelho de rim em molho de tomate) e paneer (queijo cottage indiano). O sabor da farinha de gr\u00e3o de bico assado no kadhi, a viscosidade do rajmasauce e a frescura do paneer eram diferentes de tudo o que eu tinha experimentado em todo o norte da \u00cdndia.<\/p>\n
Para al\u00e9m dos seus restaurantes, a cena alimentar de rua de Varanasi \u00e9 t\u00e3o vibrante e el\u00e9ctrica como a de Banguecoque ou Istambul, mas n\u00e3o goza de nenhuma das novidades dos media. Embora muitos dos alimentos sattvic vendidos sejam varia\u00e7\u00f5es \u00fanicas ou inventivas de petiscos encontrados noutros locais na \u00cdndia, n\u00e3o beneficiam do hype do chaat de Deli (petisco saboroso que combina v\u00e1rias texturas e sabores) ou do vada pav de Mumbai (hamb\u00farguer de batata).<\/p>\n
Um desses exemplos \u00e9 o tomate chaat, vendido na banca Kashi Chaat Bhandar. \u00ab\u00a0Quando a filha do industrial bilion\u00e1rio Lakshmi Mittal se casou em Fran\u00e7a, escolheram-nos como um dos fornecedores\u00a0\u00bb, disse o propriet\u00e1rio de terceira gera\u00e7\u00e3o Yash Khetri. Feito com uma base picante e picante de pur\u00e9 de tomate banhado num xarope de a\u00e7\u00facar cominhos e coberto com sev crocante (massa de farinha de gr\u00e3o de bico frita), a receita original foi desenvolvida em 1968 pelo av\u00f4 de Khetri. Hoje em dia, n\u00e3o a encontrar\u00e1 em mais lado nenhum fora de Varanasi.<\/p>\n
Outro exemplo \u00e9 o ch\u00e1 de leite ado\u00e7ado espumoso servido na banca Lakshmi Chai Wale em ch\u00e1venas de terracota com um lado de torradas de malai. Este delicioso acompanhamento consiste em duas fatias de p\u00e3o grelhado sobre brasas quentes, em seguida, recheado com natas frescas e polvilhado com a\u00e7\u00facar granulado.<\/p>\n
Do outro lado da cidade, a principal atrac\u00e7\u00e3o no restaurante Baati Chokha de Varanasi \u00e9 o Baati, um p\u00e3o de trigo duro e \u00e1zimo e uma comida t\u00edpica no estado de Uttar Pradesh que \u00e9 cozida em bolos de estrume de vaca secos. De facto, quando os comensais entram, s\u00e3o saudados pela vis\u00e3o de bolos de estrume de vaca secos empilhados at\u00e9 ao tecto num barrac\u00e3o ao ar livre. O restaurante faz tudo internamente, desde bater as suas especiarias em moinhos de pedra at\u00e9 moer a farinha para o baati. Os legumes para o chokha que os acompanha, feitos com beringela, batata e tomate, s\u00e3o tamb\u00e9m assados em cima dos mesmos bolos de estrume, antes de fervilharem numa mistura de especiarias em panelas de barro.<\/p>\n
O guia local, Manjeet Sahani, que leva frequentemente os visitantes ao restaurante, disse: \u00ab\u00a0Inicialmente, pensei que a vis\u00e3o de bolos de estrume de vaca poderia atrasar as pessoas. Honestamente, a maioria das pessoas que trago aqui dizem-me que esta \u00e9 a melhor comida que j\u00e1 comeram na \u00cdndia\u00a0\u00bb.<\/p>\n
A maioria dos \u00edndios sabe que Varanasi \u00e9 a capital de Paan (folha de betel), e eu n\u00e3o ia deixar Varanasi sem ter experimentado uma. Paan \u00e9 normalmente apreciado no final de uma refei\u00e7\u00e3o, uma vez que ajuda na digest\u00e3o e funciona como um ambientador do h\u00e1lito. Na banca de Netaji Paan Bhandar, neto do fundador original e actual propriet\u00e1rio, Pavan Chaurasiya, compota de p\u00e9talas de rosa em camadas, nozes de areca e cal apagada na folha fresca de betel antes de a dobrar com precis\u00e3o parecida com o origami e de a apresentar-me numa bandeja de prata. Na bancada havia um recorte de jornal laminado que mostrava quando a antiga primeira-ministra indiana, Indira Gandhi, visitou a sua loja em 1976. N\u00e3o poderia ter pedido um fim mais adequado \u00e0 minha peregrina\u00e7\u00e3o vegetariana Varanasi do que a do\u00e7ura persistente deste paan, h\u00e1 muito amado.<\/p>\n